Sabor Umami

¿Está dulce o amargo? ¿Agrio o salado? No, está umami

Publicado 07 febrero, 2013

Desde siempre, en occidente hemos estado acostumbrados a reconocer  los cuatro sabores básicos: dulce, amargo, ácido/agrio y salado. Sin embargo, hay uno más.

 

Para detectar un sabor es necesario que una sustancia entre en contacto con la saliva de nuestra boca y entonces la lengua manda una señal al cerebro indicando el sabor. En contra de lo que se cree, no hay una zona de la lengua dedicada a cada sabor, sino que toda la superficie es sensible en mayor o menor medida. Distinguir entre los 4 sabores tradicionales ya es complicado en ocasiones, imagina que añadir un sabor más a esa lista.

 

El sabor umami fue identificado por el investigador japonés Kikune Ikeda, a principios del siglo XX. Tras probar unas algas descubrió en ellas la predominancia de un sabor, analizó la molécula responsable de ese sabor diferente y la denominó glutamato monosódico, el llamado umami para los japoneses, que en realidad significa “delicioso o sabroso”.

 

El sabor umami sirve para identificar los alimentos ricos en proteínas y aminoácidos, al igual que el dulce sirve para reconocer los alimentos ricos en sacarosa (energía, al fin y al cabo), el salado nos ayuda a asegurar el balance correcto de electrolitos y los sabores amargo y ácido nos pueden ayudar a estar alerta frente a la ingestión de alimentos en mal estado.

 

El sabor umami

 

El umami es sabor muy característico de la comida asiática ¿Qué alimentos presentan un contenido rico en glutamato y por lo tanto dan sabor umami? Muchos de los productos que se usan como potenciadores de sabor, como las pastillas de caldo. La carne cruda, el jamón, los quesos curados (sobre todo el parmesano), la salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, el alga kombu, los tomates, los champiñones, las espinacas, el té verde y muchas frutas maduras tienen altos niveles de glutamato.

 

En occidente, la mayoría de la gente no identificamos el sabor umami como tal cuando está presente en nuestras comidas, ya que aún no estamos acostumbrados a entenderlo como un sabor distinto.

 

¿Consigues detectar todos sabores dulce, salado, ácido y amargo en comidas elaboradas? ¿Podrías distinguir el sabor umami? ¿Quedarán más sabores por descubrir?

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